Glossaire

Carboxyméthylcellulose : un dérivé de sucre naturel présent dans les végétaux, la cellulose. Il est utilisé comme stabilisant dans la crème glacée.

Carraghénine : un stabilisant naturel extrait d’une plante marine, la mousse irlandaise. Elle est utilisée comme stabilisant dans la crème glacée.

Cellulose : la cellulose en poudre est employée comme agent desséchant en très minime proportion dans le fromage râpé pour éviter qu’il ne s’agglomère. C’est une fibre insoluble qui constitue la parois cellulaire de tous les végétaux.

Colorant caramel : obtenu lors de la dernière phase de la caramélisation du sucre, alors que le caramel est à sa couleur la plus foncée.

Culture bactérienne : bactéries utilisées pour acidifier le lait par fermentation lactique afin de mener celui-ci au caillage qui donnera le fromage.

Dextrose : un dérivé de sucre naturel présent dans les végétaux, le glucose. Il est utilisé comme stabilisant dans la crème glacée.

Fermentation : transformation du lait en acide lactique par les enzymes que produisent les lactobacilles (culture bactérienne).

Glucose: un glucide simple très répandu dans les aliments. Il est une source énergétique essentielle de l’organisme puisqu’il est le plus petit et élémentaire des sucres simples.

Gomme de caroube : provient du Caroube (ceratonia silliqua ), une plante tropicale. Elle est utilisée comme stabilisant dans la crème glacée.

Gomme de guar : un sucre complexe obtenu des graines du Guar, une plante cultivée en Inde. Elle est utilisée comme stabilisant dans la crème glacée.

Lécithine : agent émulsifiant qui provient du soya. Il sert à lier la matière grasse du beurre de cacao aux autres ingrédients qui composent les brisures de chocolat.

Mono et diglycérides : ce sont des émulsifiants naturels qui sont obtenus à partir de soya ou d’autres huiles végétales.

Polysorbate 80 : un complexe chimique qui permet l’inclusion d’air au mélange de crème glacée en agençant le gras et les protéines.

Présure : extraite de la caillette de ruminants, il s’agit d’une enzyme servant à la coagulation du lait et à la formation du caillé lors de la production de fromage.

Stabilisant : le stabilisant permet à la crème glacée de conserver une texture onctueuse et homogène en permettant de garder l’air incorporé lors du fouettage.

Substances laitières : Toute forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants : beurre, babeurre, huile de beurre, matière grasse de lait, crème, lait, lait partiellement écrémé, lait écrémé et tout autre constituant du lait dont la composition chimique n’a pas été modifiée et dont l’état chimique est celui dans lequel il se retrouve dans le lait d’origine.

Substances laitières modifiées : Toute forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants : lait écrémé à teneur réduite en calcium ( obtenu par procédé d’échange d’ions), caséine, caséinates, produits laitiers de culture, protéines lactosériques, lait ultrafiltré, lactosérum (petit-lait) et tout autre constituant du lait dont l’état chimique a été modifié de façon à différer de celui dans lequel il se retrouve dans le lait d’origine.

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